Nigirisushi

Nigirisushi består av ris som pressas till en oval boll i handen och som man sedan lägger en liten strimla av någon sorts fisk eller skaldjur på. Nigirizushi är så enkel rätt att den inte påverkas av andra smaker. Våra kockar vill presentera deras förståelse om nigirizushi.

  1. Lax nigirisushi - Vi väljer lax från Norge, med vikten över 5.5 kilo. Vi tackar nej till liten lax pågrund av smaken.
    Olika delar av laxen har olika smaker. Dem vanligaste delarna av laxen som man använder till sushi är rygg och bak, och mindre vanlig del är magen. Vi bjuder våra kunder på olika delar, t ex bak och mage lagas till nigirizushi, och bak med mindre fett lagas till grillad sushi.
  2. Laxmagsushi三文鱼大腹寿司 - Fiskens mage är den bästa delen I en fisk. I Japan kallar folk det ‘卜口’. Fet del av magen大腹 är toppen men en 5.5 kilo lax kan bara producera 12 till 15 st ingrediensbitar ovanpå sushi. mag delen 大腹的har bäst smak. Andra delar av fisken kan inte gemföras med laxens mage. På grund av begränsad mängd bjuder vi på denna rätt som `Kockens val` i menyn.
  3. Tonfisk sushi金枪鱼赤身寿司 - I Japan, blir tonfisk en väsentlig ingrediens av sushi. Kunder erbjuds på olika delar av tonfisken, t ex大腹、中腹、小腹och 赤身 som smakar olika. Trots att kunder får uppleva olika strimmlor av tonfisk, får vi endast bjuda på “赤身” dvs bakdelen av tonfisken pågrund av kultur. Det är synd att vi inte får köpa in 大腹、中腹 eller小腹. Det är大腹 en smak och upplevelse som man aldrig glömmer.
    I svensk marknad, får man köpa två sorters tonfisk, långfenad tonfisk och gulfenad tonfisk. Långfenad tonfisk har ett rosa, mjukt kött med lätt smak, men gulfenad tonfisk har ett djupt rött kött som liknar karlkött med stark smak. De två typer tonfiskar har sina respektiva smaker och andra karaktärer som man får välja. Vi föredrar inte någon sort över den andra. Istället, köper vi in den som har bäst kvalitet.
    Som vanligt, har tonfisk en sena som påvärkar smak. När våra kockar delar tonfiskstrimmlor särskillt för att bevara senan fullständigt. En sådan strimmla kan göra till en attraktiv nigirizushi.
    Dock, eftersom människor överfiskar har antalet tuna sjunkt hastigt. För att kunna bevara tuna fisken har vi slutat sälja tuna.
  4. Shiro sushi - Shiro sushi har en unik smak. Det är min personliga favorit. Shiro ger en upplevelse som inte kan ersättas av andra fiskbitar ovanpå ris.
    Vi köpar in shiro från Holland. Leverantören berättar att vi är den ända sushibaren i Malmö som har shiro på sushi just nu. Jag tror att anledningen till att andra sushibarer har givit upp shiro är troligen pågrund av svårigheten att hålla shiro färsk. Shiro innehåller mycket protein, vilket lätt börjar lukta illa om den inte behållas färsk. Emellertiden får applicera en bra teknik för att hålla den färsk, d v s genom att isolera fisk från luft och hålla temperaturen stabil så att shiro kan `sova` 1 till 3 dagar och få en bättre smak.
    Den tekniken kallas för freezing, pågrund av noll-zonen, en temperatur strax över nollpunkten. På sådant sätt, bevaras känsliga matvaror bättre – den lägre temperaturen gör att hållbarheten på maten ökar. Under denna temperaturen och efter några dagars bevaring, förbättras shiro, både härlig och söt blir den. Management av temperaturen är viktig för tekniken freezing. Under denna temperatur, ska cell skydda sig mot vassa iskristaller genom att ackummulera kryoskyddsmedel såsom anti-kärnproteiner, polyoler och glukos som bidrar till en härlig och söt smak senare.
    För att applicera freezing tekniken, måste man bestämma varaktigheten att förvara varje stycke fisk på grund av fiskens växtningsförhållande. Temperatursområden att förvara olika sorter fiskar kan vara olika.
    Vi använder fjärsingfiskar (gös) till att göra vit fisk sushi. Fjärsingfiskarna vi använder är längre än 50 cm. I Japan kallar man bara fjärsingfiskarna som är längre än 50 cm för ’fjärsingfisk’. De so är mellan 25 till 50 cm är kallade ’ liten fjärsingfisk’. När det gäller fiskarnaa som är mindre än 25 cm, så kallar man dem ’bebis fjärsingfisk’. Liten och bebis fjärsingfiskarnas konsistens är inte väldigt god så därför är dem billigare.
  5. Guppy Sushi - Guppy har även mer fiskben, vilket är därför det tar mer tid att färdiggöra denna fisk. Guppy har ett mjukt fiskkött och god smak, en toppen ingrediens till sushi.
  6. Sjöräkor sushi -  Vi tackar nej till vanliga räkor som har färdiggjorts. Istället köper vi in stora nyfångade sjöräkor och lagar dem enligt den japanska ursprungliga processen som tar 90 minuter. En sjöräks sushi smakar unikt söt även för denna komplicerad och seriös processen. Sjöräko sushi blir en av de rätter som representerar vår sushibar.
  7. Arktis pilgrimsmussla sushi -  Arktis pilgrimsmussla har sitt ursprung i djupt och kallt vatten i Arctik. De växter mellan 50 till 60 meter under vattenytan, vilket annbringer en naturlig och unik härlighet med mycket fett. Arktis pilgrimsmussla är den bästa delikatesen från sjö och attraherar många kunder.
    I svensk marknad, får man köpa in kokade Arktis pilgrimsmusslor, d v s Arktis pilgrimsmusslor kokas på fiskbåten inom 45 minuter efter den har fångats, och sedan har dem snabbt frusits för att behålla pilgrimsmusslans ursprungliga färskhet och härlighet till högsta grad. I Japan och Kina är Arktis pilgrimsmussla många kunders favorit på grund av den unika smaken och härligheten. I Sverige, är en del av kunder tyvärr inte intresserade av Arktis pilgrimsmusslor.
2017-05/1496137231_ii-laxmagsushi
2017-05/1496137236_iii-tonfisk-nigiri
2017-05/v-r-ding-sushi
2017-05/vii-sj-r-kor-sushi